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芥菜jiè cài（第1页）

芥菜（jiècài）

芥菜刺鼻的气味从哪儿来？各种芥菜都长什么样子？

礼记·内则

脍，春用葱，秋用芥。

听我讲文言

这句话里的“脍”指生肉、生鱼之类的食物。按照《礼记》中的记载，吃生肉的时候，春天要配葱，秋天要用芥。可见，古人对待吃也是非常讲究的。

芥菜有一个非常庞大的家族，我们熟悉的黄芥末、榨菜、雪里蕻（hóng）和大头菜都是芥菜。它们都有芥末味。

菜里有历史

不管是东方还是西方，都有悠久的食用黄芥末的历史。在《礼记》中就有“芥酱鱼脍”的描述。这时候我们的祖先就会用黄芥末搭配生鱼片吃。在同一时期的古罗马，人们通过“芥末葡萄汁”来认识这种植物，那是多么奇异的味道啊！他们还会把芥菜籽与黑胡椒、茴香、莳萝等香料混合在一起，做成烤野猪的酱汁。

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芥菜——从蔬菜到调味料

我们吃的芥末墩儿上的黄芥末其实是芥菜种子磨制而成的酱料。芥菜有着悠久的种植历史。在春秋时期，生活在华夏大地上的人们就开始收集芥菜种子制作芥末了。

不是芥末的芥末

山葵的大名叫山萮（yú）菜，它的真身就像棵大莴笋，可食用部位是它的茎。山葵是搭配寿司的传统调料，这种调料都是现磨现用，因为在磨制15分钟后，山葵的特殊风味就消散了。

辣根虽然也叫马萝卜或西洋山萮菜，但是跟山萮菜没什么直接的亲属关系，它是十字花科辣根属的植物。与芥菜种子、山葵根茎不同，辣根的主要食用部分是它的根。辣根磨制成酱料之后是淡黄色的，并不是市面上出售的那种绿色，那是人工添加色素的结果。

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刺鼻的气味从哪儿来？

除了苦味，芥菜家族还有一个防御的大招——刺鼻的气味。不管是苦菜、榨菜，还是大头菜，都有一种特殊的刺激气味，更不用说芥末了。这种特殊气味其实是为了对抗害虫。毕竟，没有多少虫子愿意顶着刺激性气味“作案”。当然，也有一些生物不在意这种威胁，甚至喜欢上了这种刺激性气味，人类就是其中一种。

有趣的是，如果我们不切碎这些植物，它们都是温和、没有刺激性气味的。因为这些“化学武器”平常都是以芥子油苷的形式存在，只有当植物受到啃咬攻击时，芥子油苷才会在相应的酶的作用下分解，释放出异硫氰酸，变身为刺鼻的物质。植物的智慧可见一斑。

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