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卷六（第1页）

卷六

乳酪

乳酪一经商人的手，就失去原有的滋味，不再美味了。于是我亲自养了一头牛，晚上挤奶放到盆子里，等到天亮，奶乳经过一夜的发酵膨胀到一尺多高，然后用铜锅烹煮，倒入兰雪茶，一斤乳汁四碗茶，反复沸煮。汁液丰腴黏稠，细腻如霜雪，香气如兰花，沁人心脾，好比天赐的佳品。或者加入鹤殇酒、花露酒，放到甑里蒸，热的时候味道最佳；或者掺一点豆粉，滤成豆腐状，放凉了吃最妙；或者煎成酥，或者做成奶皮，或者裹着饼吃，或者用酒凝结，或者用盐腌制，或者用醋渍泡，没有不好吃的。苏州“过小拙”在奶酪中加蔗糖粉，熬煮黏稠后过滤出最细腻的奶油，用木棒不断搅动，成酥后再捏成鲍螺，印上花色，称为绝佳美味。其秘方锁在密室，用纸封存，即使是父子也不轻易相传。

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