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饭粥单（第1页）

饭粥单

粥饭本也，余菜末也。本立而道生。

作《饭粥单》。

饭

王莽云：『盐者，百肴之将。』余则曰：『饭者，百味之本。』《诗》称：『释之溲溲，蒸之浮浮。』（1）是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或『香稻』，或『冬霜』，或『晚米』，或『观音籼』，或『桃花籼』，舂之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得宜。一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘（2）之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。

（1）释之溲溲，蒸之浮浮：见《诗经·大雅·生民》，原文为『释之叟叟，烝之浮浮。释：淘米。叟叟：古通『溲溲』，淘米的声音。烝：古同『蒸』。浮浮：热气上升貌。

粥

见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文端公曰：『宁人等粥，毋粥等人。』此真名言，防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，入以果品，俱失粥之正味。不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚属不妨。余尝食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粝（1），勉强咽下，归而大病。尝戏语人曰：此是五脏神（2）暴落难，是故自禁受不得。

（1）粗粝（cūlì）：原指糙米，引申为粮食粗糙。

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