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黄鱼（第1页）

黄鱼

黄鱼亦叫“黄花”，分大黄鱼和小黄鱼。和其他鱼类不同的是，它的头脑里有两颗洁白的石状粒子，用来平衡游泳，所以日本人称之为“石持（Ishimochi）”，英国名为WhiteCroaker，可见不是所有黄鱼都是黄色。

据老上海人说，在二十世纪五十年代每年五月黄鱼盛产时，整个海边都被染成金黄。吃不完只好腌制。韩国也有这种情况，小贩把黄鱼晒干后用草绳吊起，绑在身上到处销售，为一活动摊档，此种现象我二十世纪六十年代末期还在汉城（今首尔）街头看过，当今已绝迹。

生态环境的破坏，加上过量的捕捉，黄鱼产量急剧下降，现在市面上看到的多数是养殖的，一点味道也没有。真正的黄鱼又甜又鲜，肉质不柔也不硬，恰到好处，价钱已达至高，不是一般年轻人能享受到的。

著名的沪菜之中，有黄鱼两吃，尺半大的黄鱼，肉红烧，头尾和骨头拿来和雪里蕻一起滚汤，鲜美无比。更大一点的黄鱼，可三吃，加多一味起肉油炸。

北方菜中的大汤黄鱼很特别，肚腩部分熬汤，加点白醋，鱼本身很鲜甜，又带点酸，非常惹味，同时吃肚腩中又滑又胶的内脏，非常可口。

杭州菜中有道烟熏黄鱼，上桌一看，以为过程非常复杂，其实做法很简单，把黄鱼洗净，中间一刀剖开，在汤中煮熟后，拿个架子放在铁锅中，下面放白米和蔗糖。鱼盛碟放入，上盖，加热。看到锅边冒出黄烟时，表示已经熏熟，即成。此菜天香楼做得最好。

一般的小黄鱼，手掌般大，当今可以在餐厅中叫到，多数是以椒盐炮制。所谓“椒盐”，是炸的美名，油炸后沾点焦盐吃罢了。见小朋友们吃得津津有味，大赞黄鱼的鲜美，老沪人看了摇头，不屑地说：“小黄鱼根本和大黄鱼不同种，不能叫黄鱼，只能称之为‘梅鱼’。”

黄鱼的旧名为石首，《两航杂录》中记：“诸鱼有血，石首独无，僧人谓之菩萨鱼，有斋食而啖之者。”和尚有此借口，是否可以大开杀戒，不得而知。

我们捕到河豚丢掉，日本人不爱吃黄鱼，传说渔船在公海中互相交换，亦为美谈也。

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