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鲍鱼（第1页）

鲍鱼

最珍贵的鲍参翅肚，鲍鱼占了第一位，可见是海味中天下第一吧。

干鲍以头计，一斤多少个，就是多少头。两头鲍鱼，当今可以登上拍卖行，有钱也不一定找得到。

鲍鱼从小到大，有一百种以上。吃海藻，长得很慢，四五年才成形。要大到七八寸长的，需数十年。

壳中有三四个孔，才称鲍鱼，有七八个孔的小鲍，有人称之为“床伏（Tukodushi）”或“流子（Nagareko）”，九个洞的，台湾人叫九孔。

大师级煮干鲍，下蚝油。我一看就怕，鲍鱼本身已很鲜，还下蚝油干什么？依传统的做法，浸个几天，洗扫干净。用一只老母鸡、一大块火腿和几只乳猪脚炆之，炆到汤干了，即上桌，没有发好之后现场煮的道理。

干鲍来自日本的品质最好，这没话说。澳洲、南非都出鲍鱼，不行就不行。

别以为贵就当礼品。日本人结婚时最忌送鲍鱼，因为它只有紫边壳，有单恋的意思，不吉利的，但可送一种叫“熨斗鲍鱼”的，是将它蒸熟后，像削苹果皮般团团片薄，再晒干。吃时浸水还原，当今已难见到。

新鲜的鲍鱼，生吃最好，但要靠切工，切得不好很硬。最高级的寿司店只取顶上圆圆的那部分，取出鲍鱼肝，挤汁淋上。吃完之后剩下的胆汁，加烫热的清酒，再喝之，老饕才懂。

韩国海女捞上鲍鱼后，用铁棒打长成条，叉上后在火上烤，再淋酱油，天下美味也。

澳洲鲍肉质低劣，只可生吃，或片成薄片，用一火炉上桌，灼之，亦鲜味，但也全靠片工，机器切的就没味道。

最原始的吃法是将整个活生生的鲍鱼放在铁网上烧，见它还蠕动，非常残忍，此种吃法故称“残忍烧”。

吃鲍鱼，我最喜欢吃罐头的，又软又香，但非墨西哥的“车轮牌”鲍不可，非洲或澳洲的罐头一点也不好吃。买车轮牌也有点学问，要看罐头底的凸字，印有PNZ的才够大。

鲍鱼有条绿油油的肝，最滋阴补肾，我们不惯吃，日本人当刺身，吃整个鲍鱼如果没有了肝，就不付钱了。

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