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猪肚（第1页）

猪肚

家禽的胃部，中国人通称为“肚”。那个“胃”字联想到反胃和倒胃，不用是有道理的。

猪肚只有中国人吃，洋人和日本人是不去碰的。这与他们不会洗濯有关，传统的方法极为复杂，当今已只是文字记载，真正实行的人不多，过程分“三洗三煮”：一个猪肚，先擦了盐，冲干净，刮掉肚中的肥膏，再撒上生粉，然后在滚水中灼一灼，拿出来，把猪肚再刮再洗，又抛进滚水中煮个十五分钟。捞出冲冷水，才轮到第三次在上汤中煲个一小时，大功告成。

就算不花那么多功夫，猪肚的清洁还有一法，外层用盐洗净，然后伸手进肚内，将它反转。不必下油，将锅烧红，把猪肚当手套，在镬面上灼之，除去猪肚内层的薄膜。这么一来，整个猪胃就干干净净了。

再不然，用最原始的办法，洗后又洗，再洗之，只要勤力就是。

老潮州人还会做水灌猪肚，让其肌肉纤维膨胀，大量的水灌得整个猪肚很厚，中间部分近于透明。此物拿来滚汤，才最爽脆，可惜此技已经失传。

老一代的广东人真会吃，先用四只老母鸡熬了汤，加白果，再把猪肚放进去煮，不会吃猪肚的洋人，要是尝了此味，也即上瘾。

及第粥少不了猪肚。猪肚烧卖，和猪肺烧卖同级，是怀旧点心。

将整只鸡塞进猪肚之中，熬数小时，是东莞菜之一。

潮州人也很会做猪肚，代表性的有他们的猪肚汤。抓了一大把原粒的胡椒放进肚内，用咸酸菜和猪骨整个熬出来，上桌时才把猪肚煎开，切片，不但美味，还有暖胃的作用。猪杂汤中除了猪肺、猪腰、猪红等配料，最主要的还是猪肚，用上述的灌水方式炮制，上桌前加珍珠花菜、用猪油爆香的干葱和蒜泥，是人间美味。

选购猪肚时，最重要的是看胃壁够不够厚，薄了便枯燥无味。有些人只选最厚那个部分片成薄片，称为“猪肚尖”，最豪华不过了。

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