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酱油（第1页）

酱油

用酱油或原盐调味，后者是一种本能，前者则已经是文化了。

中国人的生活，离开不了酱油，它用黄豆加盐发酵，制成的醪是豆的糨糊，日晒后榨出的**，便是酱油了。

最淡的广东人称之为“生抽”，东南亚一带则叫“酱青”。浓厚一点是“老抽”，外省人则一律以“酱油”称之。更浓的壶底酱油，日本人叫作“溜（Tamari）”，是专门用来点刺身的。加淀粉之后成为蚝油般的，台湾人叫“豆油膏”。广东人有最浓、密度最稠的“珠油”，听起来好像是猪油，叫人怕怕，其实是浓得可以一滴滴成珍珠状得来。

怎么买到一瓶好酱油？完全看你个人喜好而定，有的喜欢淡一点，有的爱吃浓厚些，更有人感觉带甜的最美味。

一般的酱油，生抽的话“淘大”的已经不错，要浓一点，珠江桥牌出的“草菇酱油”算是很上等的了。

求香味，“九龙酱园”的产品算很高级。我们每天用的酱油分量不多，贵一点也不应该斤斤计较。

烧起菜来，不得不知的是中国酱油滚热了会变酸，用日本的酱油就不会出毛病。日本酱油加上日本清酒烹调肉类，味道极佳。

老抽有时是用来调色，一碟烤麸，用生抽便引不起食欲，非老抽不可。

台湾人的豆油膏，最适宜点白灼的猪内脏。如果你遇上很糟糕的点心，叫伙计从厨房中拿一些珠油来点，再难吃的也变为好吃的了。

去欧美最好是带一盒旅行用的酱油，万字牌出品的特选丸大豆酱油，长条装，每包五毫升，日本高级食品店有售。带了它，早餐在炒蛋时淋上一两包，味道好得不得了，乘邮轮时更觉得它是恩物。

小时候吃饭，餐桌上传来一阵阵酱油香味，现在大量生产，已久未闻到，我一直找寻此种失去的味觉，至今难觅，曾经买过一本叫《如何制造酱油》的书，我想总有一天自己做，才能达到愿望。是时，我一定把那种美味的酱油拿来当汤喝。

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