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京味（第1页）

京味

梨园没不爱吃的

梨园人的“活儿”累，累过之后就需要补充。就在补充的同时，往往又不知不觉继续研究起艺术来，于是舞台表演和饮食文化也就在不知不觉中实现水乳交融。梅兰芳在《舞台艺术四十年》中，曾回忆当年在北京有名的山东饭馆“泰华楼”吃饭，曾问伙计最普通的“小碗烩饼”为什么会那么好吃。

梅问：“饼搁在锅里，为什么清汤不变浑浊？饼很烂，为什么摆在碗里一丝不乱？饼为什么那么入味，还带着焦香？”

伙计笑答：“这都是掌柜的精心设计出来的。我们用的饼得是头天烙出来的，至少晾上一夜。因为当天烙出的饼，一烩就发粘，不好吃。要把头天的饼切好了摆在漏勺里，大锅滚开的高汤，一勺一勺往漏勺里浇，浇透了往碗里一倒，不带一点汤，另外再加勺用文火炖的原锅清汤，所以汤是清的，最后再加一点糟鸭丝和豆苗提提味儿。”

这番谈话分明进入了艺术境界。“小碗烩饼”并没有使用山珍海味，但它在技法上确实费了一番脑筋，几个“回合”全都恰到好处。联想到舞台表演，人物服装也不是越华丽越好，过去京剧有句老话，叫做“宁穿破，不穿错”，就是这个意思。京剧史话称赞尚小云《四郎探母》的萧太后特别有气度，但归功于他穿的那件“旗蟒”是清宫中的原物。这样讲就本末倒置了。因为清宫原物，或许华贵有余，但舞蹈起来肯定会有妨碍，穿上那样的服装是不利于演出的。尚小云为什么能演出气度来？则和他与清宫人物的结交有关，平时见多了，对其身分、动作摸熟了，到了舞台之上，稍加融汇，就成为“京剧化了”的动作。

我觉得，把梨园名伶关于吃的谈话，编辑出来，肯定会是非常好看的一本书。名伶们会戏，也就会吃；相反会了吃，演戏自然高人一筹。真是两不耽误。

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