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第17章 绍兴酒（第1页）

第17章绍兴酒

说到“绍兴酒”，我以绍兴人的资格，不免假充内行人，来说几句关于老酒的话，不过这里内行也很有限制，因为我既不能喝，又不会得做，所以实在也只是道听途说的话而已。

做老酒的技巧，恐怕这并不只限定于老酒的一种，凡做酒都是一样，在于审定煮酒的时候，早了没有熟，迟了酒就要酸了。这决定便完全掌握在技师的手里。乡下人称这种技师为“酒头工”，做酒的人家出重资，路远迢迢的来聘人前去，专门鉴定酒熟了应该煮的时候。这酒头工的手段有高下，附带的条件是要他自己不吃老酒。做酒的地方去吃点老酒并不花费什么，这不打紧，要紧的是怕他醉了，耳朵听不清楚，误了大事，糟蹋了一缸酒倒不是玩的。据说酒头工无他巧妙，只是像一个贼似的轻轻在缸外巡行，听缸里气泡切切作声，听到了某一种声音，知道酒是成熟了，便立刻命令去煮。他的本领全在这一点，承收“包银”，享受技师的待遇，这在科学不发达的时代，只能凭个人的经验，以后恐怕有科学方法可用了。现在公私合营以来，“酒头工”成为一种技工，情形已有不同，但这听酒的方法大概还是照旧，未曾被科学的机械所取而代之吧。

关于吃酒，我也想来几句假内行话，因为我有心吃酒，却是没有实力喝多少的一个人。但是我的话有些也有根据，我是依据能喝酒的人说的，便是酒的“品”是甜最下，苦次之，酸要算顶好，酒有点酸味还不妨其为好酒，至于甜那要算是恶酒了。

沈永和酒厂在民国初年始创善酿酒，是一种“酒做酒”，很是有名，但是缺点是“甜”，不为好酒家所欢迎。近来报上发表新品种，大抵都是用老酒底子，做成甜酒，不是米酒的正宗，而是果酒和露酒了。甜酒的好处是好吃，而不能多吃，坏处则是醉了不好受。善酿酒便是这样，它的名誉一方面也就是它的不名誉。爱喝善酿酒的不是真喝酒的，所以得他们欢迎，却与推销方面不能发挥什么作用，是没有多大效力得。我有一个同乡，他善能吃酒，因为酒量极大，每回起码要喝一斤，此时感觉吃不起，结果以泸州大曲代之。他对于绍兴酒有一种感概，说好酒不多，以后故乡得名誉差不多要依靠越剧了！对于这句话没有一分的折扣，我完全附议。

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